Köche - Herrschaft über Töpfe

Anforderungen und Aufgaben an die Männer und Frauen mit den weißen Mützen werden immer umfangreicher. So müssen moderne Köche zum Beispiel auf den sich verändernden Geschmack der Gäste, internationale Einflüsse und den zunehmenden Stellenwert von gesundheitlichen Aspekten reagieren.

«Lebensmittel eignen sich in keiner Form als Billigware», sagt Siegfried Schaber, Präsident des Verbands der Köche Deutschlands (VKD) in Frankfurt. «Qualität hat nun einmal ihren Preis, und die Gäste sind auf dem Weg, das wieder zu akzeptieren.» Siegfried Schaber blickt auf über 50 Jahre Berufserfahrung zurück und kann sich sehr gut an eine Zeit erinnern, als zum Beispiel Fleischgerichte noch nicht jeden Tag auf dem Speiseplan standen: «Viele Probleme rund um die Lebensmittelproduktion und Ernährung hängen damit zusammen, dass wir alle inzwischen sehr verwöhnt sind.»

Die jüngsten Lebensmittelkrisen sind eine Herausforderung für jeden Koch. Sie bestätigen aber nach Einschätzung des VKD auch die goldene Regel des kulinarischen Handwerks, grundsätzlich nur mit einwandfreien Zutaten in hochwertiger Qualität zu arbeiten: «Kochen hat doch schließlich mit Kultur, Genuss und Sinnlichkeit zu tun,» sagt Schaber, der zur Zeit auch amtierender Präsident des Weltbundes der Köche ist, «davon bleibt natürlich nichts übrig, wenn Sie mit Lebensmittel-Ramsch arbeiten müssen.»

Die Aussichten, nach Abschluss der Ausbildung einen Arbeitsplatz zu finden, sind derzeit sehr gut. Qualifizierte Jung-Köche werden in der Regel keine Schwierigkeiten haben, einen passenden Arbeitsplatz zu finden. Weltweit sind deutsche Köche hoch geschätzte Fachkräfte. Damit die Karriere aber überhaupt ins Rollen kommt, müssen die Voraussetzungen stimmen: «Je besser der Schulabschluss, desto größer sind die Chancen auf einen guten Ausbildungsplatz», sagt Siegfried Schaber, der selber schon auf allen Kontinenten gekocht hat. «Zudem sind Auslandserfahrungen und die Bereitschaft zu lebenslangem Lernen in unserem Beruf unverzichtbar.»

Wichtige Voraussetzungen für diesen Beruf, der auch etwas mit Berufung zu tun hat, sind manuelles Geschick und Kreativität. Weitere Zutaten sind ein guter Geschmackssinn, schnelle Auffassungsgabe, körperliche Belastbarkeit und ausgeprägte Teamfähigkeit. Köche müssen oft dann arbeiten, wenn andere Menschen frei haben, zum Beispiel abends, an Wochenenden und Feiertagen. Hier ist viel Verständnis von Lebenspartnern, Familie und Freunden gefragt. Andernfalls sind private Probleme programmiert.

Die Ausbildung zum Koch dauert in der Regel drei Jahre. Sie findet an der Berufsschule und im Ausbildungsbetrieb statt. Dort lernen die angehenden Herren der Töpfe ihr Handwerk von der Pike auf: «Dazu gehört das Schälen von Kartoffeln ebenso wie die ungeliebten Reinigungsarbeiten», sagt Mathias Köhler, der im Hotel Mercure in Leipzig junge Leute zum Koch ausbildet. «Wenn mal eine Aufgabe nicht auf Anhieb klappt, darf man sich nicht gleich entmutigen lassen», rät Köhler, «nur die Erfahrung macht den Meister.»

Der spätere Verdienst richtet sich sehr stark nach dem Arbeitsplatz. Er liegt in einem guten Restaurant oder Hotel nach einigen Jahren Berufserfahrung bei etwa 6000 bis 7000 Mark brutto im Monat. Mathias Köhler freut sich immer besonders über Auszubildende, die eine spürbare Liebe und ehrliches Interesse für das Kochhandwerk mitbringen: «Diesen Beruf nur als Notlösung zu ergreifen, ist keine gute Idee.»

Ganz sicher keine «Notlösung», sondern Traumberuf ist Koch für Klaus Böhler, dessen Karriere vor 30 Jahren als Page in einem Hotel in Heidelberg begann. Heute ist Böhler der Küchendirektor im Sheraton Airport am Flughafen Frankfurt, versorgt täglich Gäste aus aller Welt und ist der Chef von 56 Köchen und 15 Auszubildenden. Zuvor hat er unter anderem im Iran, in Schweden und auf dem Kreuzfahrtschiff «MS Europa» Erfahrungen gesammelt.

«Ich war schon als Bub von der ganzen Hotel-Atmosphäre begeistert», sagt Klaus Böhler, «an meinem Beruf faszinieren mich die immer neuen Herausforderungen. Natürlich kann man nicht ständig völlig neue Gerichte erfinden, aber es gibt so viele Möglichkeiten, etwas besser oder anders zu machen - der Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt.» Unter der Regie von Klaus Böhler werden in den drei Restaurants des Sheraton Airport europäische und internationale Spezialitäten serviert. Auch privat schätzt Böhler die ganze Vielfalt der Weltküche: «Ob Sauerbraten oder Langusten - ich liebe beides.»

Informationen: Verband der Köche Deutschlands (VKD), Steinlestraße 32, 60596 Frankfurt (Tel.: 069/ 6300 060, Internet http://www.vkd.com).